おいしいお茶の淹れ方

お茶とお水のおいしい関係

水の選び方

淹れたお茶の99.7%、つまりほとんどは水です。 ということは、水が違えば、お茶の味も当然変わってきます。 おいしいお茶を飲むには、どんな水を使えばいいでしょうか?

有機物や鉄、マンガンが少ない水がお茶に合う。
外国産のミネラルウォーターは表示を要チェック。

お茶をおいしく飲むには、お茶を淹れる水がおいしいことも、大切な条件です。

【お茶に適した水とは】

  • バランスのよいミネラル、適度な硬度、pH、炭酸ガス、酸素を含む
  • 有機物、鉄やマンガンなどが少ない

日本の水道水はお茶に適した水の条件を満たしていますが、カルキ消毒されているため、そのままではおいしく飲めません。 外国産のミネラルウォーターも、カルシウムなどが多く含まれているものは、お茶には不向きです。表示を良く確かめてから選びましょう。

水道水を使う時はカルキ抜きを。
2~3分沸騰させるか、汲み置きしておく。

水道水を使っておいしいお茶を淹れるには、カルキ臭さを消すことが必要です。 一番良いのは、水道水を2~3分沸騰させてから、適温に冷まして使うことです。特に水がおいしくないという地域では、5分間以上沸騰させたほうが確実です。
また、水道水を4~5時間汲み置きしておいても、カルキは抜けます。 最近では、浄水器を使っているご家庭も多いですが、この場合でも、水を沸騰させてから使うのが理想的です。

お茶に適した水

お茶に適した水で淹れれば、お茶はよりおいしくなります。 お茶に合う水の硬度(※)を紹介します。

日本茶に合う水は硬度30~80程度

旨味、渋味、苦味がバランスよく出ます。日本茶には硬度30~80程度の水が合うとされています

<軟水が向かない理由>
硬度10以下になると、苦渋味を強く感じるようになり、日本茶には適さなくなります。

<硬水が向かない理由>
硬度が高いと、お茶の苦味が抑えられてしまいます。苦味、渋味、旨味のバランスが大切な日本茶には向きません。

※ 硬度は、水中のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量のことです。 ミネラルウォーターなどで使われる硬度は、これを炭酸カルシウムの重さに換算して、表現しています。
水の硬度には、アメリカ式とドイツ式の2種類がありますが、日本はアメリカ式を使っています。アメリカ式では、200ppm(炭酸カルシウム濃度)以上を硬水、100ppm以下を軟水と呼んでいます。

おいしくお茶を淹れる原理

お茶をおいしく飲むためには、お茶の持っている味や香りを十分に引き出すことが大切です。 お茶の持ち味を最大限に引き出せるお湯の温度を知っておけば、お茶の種類に合わせておいしく楽しめます。

【日本茶】
旨味が強いことが重要視されるアミノ酸志向のお茶です。 そのため、玉露や上級煎茶を淹れる時は、旨味成分であるアミノ酸類を多く溶出させ、渋味・苦味成分であるタンニンやカフェインの溶出を抑えるために、低めのお湯で淹れましょう。

※ アミノ酸類は温度に関係なく溶出します。
タンニン・カフェインはお湯の温度が高くなるほど溶出します。

日本茶のゴールデンルール

おいしいお茶の淹れ方

淹れ方ひとつで、お茶の味は全く変わります。
それぞれのお茶の特徴を活かしたおいしい淹れ方を覚えましょう。

玉露は50℃~60℃の温めのお湯で、2分間しっかり浸出する。

①、湯を湯冷ましに入れ、冷ます。
※無い場合はマグカップなどでもよい。 【湯温90℃→80℃】
②、①で冷ました湯を急須に入れ、更に冷ます。
※(湯冷まし+急須の温め) 【湯温80℃→70℃】
③、急須の湯を茶碗の8分目ほど注ぐ。
※(湯冷まし+湯の計量)
※茶碗は玉露用の小振りな物を使う。
④、急須に茶の葉を入れ、茶碗の湯を注ぐ。
※3人で10gが茶の葉の目安。
※湯温は玉露(上)50℃、玉露(並)60℃位
⑤、2分間ほど待ってから廻し注ぎで最後の一滴まで茶碗に注ぐ。
※2煎目(2杯目)からは、30秒程度でOK

煎茶は70℃~90℃のお湯で、1分間浸出する。
最後の一滴まで、しっかり注ぐ。

①、茶碗に湯を入れ、冷ます。
※煎茶(上)・・・70℃のお湯を50mlが目安 
※煎茶(並)・・・90℃のお湯を80mlが目安
②、茶を急須に入れる。
※5人で10g程度が目安
③、冷ました湯を急須に入れ、1分ほど待ってから注ぐ。
※2煎目(2杯目)からは、30秒程度でOK

番茶・焙じ茶は熱湯・茶の葉をたっぷり。
茶はこまめに取り替える。

①、茶を急須に入れる。
※5人で15g程度が目安
②、急須に熱湯を入れ、約30秒待ってから注ぐ。
※2煎目(2杯目)からは、湯を入れてすぐ注いでもOK
※茶の葉の成分が出尽くしてしまうので、新しい茶に取り替えたほうがおいしい

お茶の淹れ方標準表

  玉露(上) 玉露(並) 煎茶(上) 煎茶(並) 番茶 焙じ茶
人数 3人 3人 3人 5人 5人 5人
茶の量 10g
(大さじ2杯)
10g
(大さじ2杯)
6g
(大さじ軽く2杯)
10g
(大さじ2杯)
15g
(大さじ3杯)
15g
(大さじ3杯)
湯の温度 50℃
(かすかな湯気)
60℃
(湯気が小さく上がる)
70℃
(湯気が横揺れ高く)
90℃
(湯気が勢いよく上がる)
熱湯
(湯気が勢いよく上がる)
熱湯
(湯気が勢いよく上がる)
湯の量 60ml 60ml 170ml 430ml 650ml 650ml
浸出時間 150秒 120秒 120秒 60秒 30秒 30秒
適温 35℃ 40℃ 50℃ 65℃ 75℃ 75℃
1人分の量 12ml 13ml 50ml 80ml 120ml 120ml

おいしいまま、とっておきたい

お茶の保存方法

買ってきたお茶はどうしていますか?
お茶をおいしく飲むには、淹れ方はもちろん保存方法も大切です。

お茶はデリケート。
冷蔵庫に保管するときは、出し入れ時の温度差に要注意。

お茶はとてもデリケートなもので、温度や光によって変質しやすく、また他のものの臭いも移りやすいという性質を持っています。
そのため、保管場所は臭いが少なく涼しい、いわゆる冷暗所であることが必須条件です。
冷蔵庫にお茶を保存するというのもひとつの手です。お茶にとって、適温は5~10度ですから、冷蔵庫からの出し入れの際あまり温度差が生じない場所を選ぶことが大切。また、冷蔵庫から出してもすぐに開封せず、しばらくおいて常温に戻してから使うことをおすすめします。

10日分を目安に、小分けして密封。
冷蔵庫に入れる時は、他の臭いが移らないように。

お茶の変質を防ぐには、できるだけ空気に触れさせないことが大切です。 そこで、10日分くらいを目安に、買ってきたお茶を小分けし、密封容器に入れておくのがいいでしょう。
冷蔵庫で長期保管するときは、他の食品の臭いがつかないように、容器をビニールテープで密封し、さらにビニール袋に入れておきましょう。

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体に良い成分がたっぷり!

お茶は、無糖でノンカロリー。お茶に含まれている代表的な成分です。

カテキン

お茶の「渋味」「苦味」を作り出している成分です。
抗酸化作用があり、動脈硬化や高血圧、ガンなど、いろいろな生活習慣病の予防に効果があります。また、殺菌作用、虫歯・口臭予防にも効果があります。

カフェイン

お茶の「苦味」を作り出している成分です。
疲労回復、覚醒効果、利尿作用があり、また、脂肪の燃焼を促進、酔い覚ましの効果があります。

テアニン

お茶の「甘味」「旨味」を作り出している成分で、お茶の葉だけに含まれている成分です。
心と体をリラックスさせる「ヒーリング(癒し)効果」があります。

ビタミンC

抗酸化作用、免疫力向上、疲労回復、風邪の予防や美肌効果があります。

フッ素

歯の表面を強くし、虫歯にならない抵抗力をつける成分です。

その他の成分(不溶性成分)

β-カロテン、ビタミンE、葉緑素、たんぱく質、食物繊維など水に溶けない栄養素が茶殻に含まれています。
上級煎茶の茶殻を食べたり、抹茶や粉末茶を飲むことによって摂取できます。

もしも湿気てしまったら

湿気たりしてお茶の風味が落ちたときは、炒って自家製ほうじ茶を作ってみましょう。作り方はいたって簡単です。

作り方【その1】

フライパンにクッキングペーパーを敷いて、その上に茶の葉をのせ、弱火でじっくりと香りが出るまで炒る。
※焦げないように注意しましょう。
※まんべんなく、茶褐色になるまで焙じましょう。

作り方【その2】

オーブントースターを使って、茶の葉を炒る。

(1)アルミホイルの上に薄く均一に茶の葉を広げ、熱を加えます。
※およそ1分から1分半が目安です。

(2)仕上がりは、茎が膨らみ、指でぎゅっとつぶすと簡単に粉になった頃が目安です。
※葉の色は煎茶に近く、俗に言う青焙じ茶と呼ばれるものになります。
※アルミホイルの上で茶の葉を広げて、冷ましましょう。

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